Krautstiel - Vielfältige Schweizer Spezialität

Von: lid/f24.ch

Die Schweiz ist eine der Hochburgen des Krautstiels. Auf Englisch heisst das Gemüse sogar «Swiss Chard». Seit Mitte März riecht und sieht man ihn wieder im Wald, der Bärlauch ist zurück.

Wieso im englischen Sprachraum Krautstiel auch Swiss Chard genannt wird, ist nicht geklärt. Zwar ist Krautstiel in der Schweiz sehr beliebt und hat Tradition, es gibt das Gemüse aber unter anderem auch in Deutschland. Dort heisst es Stielmangold. Dieser Name zeigt die enge Verwandtschaft etwa zum Schnittmangold, der für die Bündner Spezialität Capuns verwendet wird.

Krautstiel hat breite, weisse oder rote, fleischige Blattstiele und grosse Blätter. Der Geschmack ist ähnlich mit dem des Blattspinats und des Kohlrabis. Folsäure, Betakarotin, Kalium, Kalzium und Eisen machen Krautstiel zudem zu einem Reservoir gesunder Inhaltsstoffe.

Bei der Zubereitung von Krautstielen fällt kaum oder kein Abfall an, denn sowohl Kraut als auch Stiel können gegessen werden. Krautstiel wird blanchiert, gekocht, gratiniert, gedämpft, gesiedet, gedünstet: Die Blätter können gehackt oder in voller Grösse gefüllt werden – die Blattrippen werden in der Regel in Stücke geschnitten.

Krautstielsaison ist von März bis November
Saison hat das Gemüse hierzulande von März bis November. Weil Krautstiele gut tiefgefroren werden können, kann man auch in der «saisonlosen» Zeit auf die Blätter und Stiele zurückgreifen.

Krautstiel wird hauptsächlich in der Schweiz und in Frankreich im grossen Ausmass angebaut. In der Schweiz werden auf rund 50 Hektaren jährlich jeweils gut 2’000 Tonnen Krautstiele geerntet. Weitere rund 800 Tonnen werden importiert.

Bärlauch: Frühlingsbote mit Heilkraft
Der Frühling bringt neues Leben auf Wald und Wiese: Draussen spriessen die Schneeglöcklein, die Krokusse – und der Bärlauch. Wer eine feine Nase hat, erkennt ihn am charakteristischen Knoblauchduft. Dieser unterscheidet den Bärlauch auch von den giftigen Herbstzeitlosen und Maiglöckchen, denen er recht ähnlich sieht. So gilt im Zweifelsfall: Hände weg, denn es gibt immer wieder schwere Vergiftungen wegen Verwechslungen, die gar tödlich enden können.

Kurze Saison
Wer Bärlauch pflückt, sollte am besten nur Mengen ernten, die sofort verarbeitet und gegessen werden können. Denn die Blätter verlieren ihre Frische schnell und auch die ätherischen Öle sind rasch verflogen. Vor dem Verwenden in der Küche sollte der Bärlauch unbedingt gut gewaschen werden, wie bei Waldbeeren besteht sonst die Gefahr, dass der Erreger des Fuchsbandwurms in die Nahrung gelangt. Beginnt der Bärlauch zu blühen – das ist ungefähr Anfang Mai der Fall – ist die kurze Saison zu Ende, denn die Blätter verlieren ihren Geschmack.

Unzählige Bärlauchprodukte
Bärlauch ist verwandt mit dem Schnittlauch, dem Knoblauch und der Zwiebel. Ähnlich wie seine Verwandten lässt er sich vor allem zum Würzen verwenden. Er passt in den Salat, in eine Suppe, in eine Rahmsauce, vermischt mit Quark zu «Gschwellten» oder als Pesto zu Teigwaren.
In den letzten Jahren ist um den Bärlauch ein regelrechter Hype entstanden, unzählige Produkte gibt es im Frühling zu kaufen – von den Bärlauchravioli über den Bärlauchkäse bis zur Bärlauchbratwurst gibt es für jeden Geschmack etwas.

Bärlauch wird eine antibakterielle Wirkung nachgesagt. Er soll helfen, eine Frühlingsgrippe zu umgehen oder eine Erkältung auszukurieren. Zudem enthält der Bärlauch viel Vitamin C und A sowie viel Eisen. Diese Kombination macht ihn zu einer idealen Waffe gegen Eisenmangel.

Bärisches Kraut
Waldknoblauch oder Knoblauchspinat sind andere Namen für den Bärlauch. Aber wie kommt der Bär in den Namen? Klar ist, er heisst nicht nur im deutschsprachigen Raum so. Der lateinische Name lautet Allium ursinum, auf Französisch heisst er Ail des ours, auf Italienisch Aglio dell’orso und auf Englisch Bear’s garlic. Theorien gibt es verschiedene.

So sagt eine davon, dass Bärlauch die erste Nahrung des Bären nach dem Winterschlaf sei. Eine andere besagt, dass der Bärlauch als kräftige und heilsame Pflanze nach dem ebenso starken Bären benannt worden ist.

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