Hefepilze spielen in der Weinbereitung eine wichtige Rolle – nicht nur bei der Gärung, sondern auch bezüglich Weinqualität. Doch bisher war es in Fachkreisen umstritten, ob Hefepilze überhaupt zusätzliche Weinaromen bilden und – wenn ja – ob diese Aromen über längere Zeit im Wein überdauern können. Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW konnten nun erstmals nachweisen, dass Hefepilze tatsächlich stabile Aromen erzeugen. Dieses Wissen hilft mit, die Weinbereitung weiter zu optimieren.
Eine Hefe kann zwar niemals einen Chasselas-Traubensaft zu einem Müller-Thurgau-Wein vergären. Es ist aber möglich, mit unterschiedlichen Hefen aus demselben Traubensaft diverse Weine zu erzeugen - vom neutralen Typ über alle möglichen Zwischenstufen bis hin zum fruchtig-blumigen Typ. Das Weinaroma wird somit vom Traubensaft und vom Hefepilz zugleich beeinflusst - Ersteres ist bekannt, Letzteres ist jetzt wissenschaftlich belegt von Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW.
Hefespezifische Aromen mindestens zwei Jahre stabil In Weinforschungskreisen wurde wiederholt gesagt, dass sich eine billige Backhefe ebenso gut zur Weinbereitung eigne wie eine teure Weinhefe - ohne Verluste hinsichtlich Weinqualität, da die Inhaltsstoffe im Traubensaft entscheidend seien. Tatsache ist aber, dass Kellermeister weltweit über hundertfünfzig veschiedene Weinhefen einsetzen, weil sie aus Erfahrung wissen, dass die Wahl der Hefe bedeutend für das Endresultat «Wein» ist.
Nun ist es ACW-Experten gelungen, herauszufinden, was dabei im Wein geschieht: Durch Hefen erzeugte Aromen existieren und können mindestens zwei Jahre lang in fertigen Weinen erhalten bleiben.
Zum Nachweis benutzten die Forschenden den menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn und das Hightech-Gerät SmartNose, eine so genannte elektronische Nase.
Diese Erkenntnis hilft mit, einerseits die Analyse von Weinaromen weiter zu verfeinern und andererseits die Kellermeister bei der Hefewahl noch besser zu unterstützen. So lässt sich die Qualität der Weine weiter erhöhen.
«Fürs Fricktal – fricktal24.ch – die Internet-Zeitung»
Ozeane verändern sich ständig, auch wenn sich die Entwicklungen äusserst lange über einen Zeitraum von Jahrmillionen erstrecken. Wissenschaftler der Universität Lissabon und der Johannes Gutenberg-Universität Mainz (JGU) zeigen...
Von der Stickstoffbelastung bis zum Mobbing in Schulen: 2023 investierte der Schweizerische Nationalfonds (SNF) 961 Millionen Franken in seiner regulären Forschungsförderung. Weitere 235 Millionen setzte er für die...
ETH-Forschende berechnen, dass es im Jahr 2050 zwischen 230 und 540 Dollar kosten könnte, eine Tonne CO2 aus der Luft zu entfernen. Bisher ging man von halb so hohen Kosten aus. Die Forschenden vergleichen die potenziellen Kosten...
ETH-Forschende gewinnen das Edelmetall aus Elektroschrott. Ihre neue Methode ist besonders nachhaltig: Sie basiert auf einem Proteinfaserschwamm, den die Wissenschaftler aus Molke herstellen, einem Nebenprodukt der...
Gestern feierte die ESA den Abschluss ihrer Astronautenanwärter:innen der Klasse 2022. Die Zeremonie, die im Europäischen Astronautenzentrum in Köln stattfand, bedeutete den erfolgreichen Abschluss der Grundausbildung für die...